Las propiedades probióticas del queso manchego artesano

 

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      Resumen: 

     El queso manchego elaborado y madurado- no fresco- con leche cruda (artesano) de oveja de raza manchega es un alimento de altas cualidades organolépticas y posee una serie de bacterias lácticas que protegen nuestra salud y han adquirido un interés probiótico y protector del organismo humano.

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     Los quesos tradicionales elaborados con leche cruda representan uno de los alimentos más completos y singulares de nuestro patrimonio gastronómico. Su proceso de maduración, lejos de ser un simple envejecimiento, constituye una auténtica transformación biológica en la que interviene una microbiota compleja y diversa. Entre estos microorganismos destacan las bacterias lácticas (LAB), protagonistas silenciosas que determinan el sabor, el aroma, la textura y, lo que es aún más relevante, el valor funcional y protector del queso.

     Las siguiente reseña se basa en el artículo “Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses: From Starter Cultures to Probiotic Functions”, escrito por Márcia C. Coelho, Francisco Xavier Malcata y Célia C. G. Silva, y  subraya que los quesos de leche cruda —especialmente los quesos madurados, no los frescos— son una fuente natural de LAB con propiedades tecnológicas y probióticas excepcionales. Estas bacterias no sólo participan en la acidificación y maduración del queso, sino que también producen bacteriocinas, péptidos bioactivos, GABA, ácidos grasos beneficiosos y otros compuestos que pueden contribuir a la salud intestinal, inmunitaria y metabólica del consumidor.

      A diferencia de los quesos pasteurizados, cuya microbiota es limitada y controlada por la temperatura que acompaña su proceso, los quesos artesanales de leche cruda conservan una diversidad microbiana única, adaptada al entorno, al manejo tradicional y a las características de cada región o denominación de origen. Esta riqueza microbiana explica tanto su complejidad organoléptica como su potencial probiótico.

     En este contexto, el queso manchego elaborado y madurado con leche cruda de oveja de raza manchega adquiere un valor especial. En el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Queso Manchego de 25 de febrero de 2025, detalla de forma clara en su punto 3.2 que el Queso Manchego se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche cruda, en el caso de leche cruda se podrá etiquetar con la mención Artesano. 

     Su microbiota autóctona, fruto de siglos de adaptación entre el animal, el territorio y las prácticas queseras tradicionales, convierte a este queso en un alimento de extraordinaria calidad sensorial y, también, en un reservorio natural de bacterias lácticas beneficiosas. Su consumo aporta placer gastronómico y, además, microorganismos capaces de contribuir a la protección del organismo humano.

    El artículo citado anteriormente reseñaba las investigaciones más recientes, 2022, sobre las LAB, su caracterización y sus efectos sobre la textura y sabor, enfocando los beneficios para la salud como posibles probióticos y productoras de compuestos bioactivos.

    Es la circunstancia que nos mueve a remitirnos al punto 8 del artículo titulado Potencial probiótico de las LAB presentes en queso de leche cruda. 

     Los autores  dicen que los quesos de leche cruda tienen potencial probiótico por la diversidad de especies adaptadas a condiciones ambientales exigentes. Sobreviven a la maduración del queso y, esto es importante por los muchos casos, a las condiciones del tracto intestinal humano. Es decir, estas LAB están adaptadas a ambientes ricos en nutrientes; toleran pH bajo, sal y estrés oxidativo; poseen sistemas enzimáticos complejos; y pueden producir compuestos bioactivos beneficiosos.

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     FAO establece desde 2006 recomendaciones en la utilización, elaboración y consumo sobre los probióticos. Estos autores profundizan en ese sentido remarcando una serie de requisitos para una bacteria probiótica: la supervivencia al paso gastrointestinal; la adherencia al epitelio intestinal; la producción de sustancias antimicrobianas; la lucha contra patógenos; la modulación del sistema inmunitario; y una seguridad, es decir, sin genes de virulencia ni resistencias preocupantes. Y en este sentido, los quesos tradicionales de leche cruda como el queso artesano manchego con denominación de origen, son una fuente excepcional de bacterias lácticas con potencial probiótico, reservorio natural de cepas con aplicaciones en alimentos funcionales, de suplementos probióticos, cultivos protectores y biotecnología alimentaria.

      En definitiva, los quesos artesanos de leche cruda —y de manera destacada el manchego con denominación de origen elaborados de esta manera y curación— no son únicamente productos culturales o gastronómicos: son alimentos vivos, complejos y funcionales, cuyo valor nutricional y probiótico merece ser reconocido y preservado. Ello no nos debe hacer olvidar que hay que seguir investigando para garantizar la seguridad, la estabilidad, la genética y la eficacia de cepas aisladas de estos productos como el Enterococcus, que los autores del artículo citado creen que puede tener cepas beneficiosas y cepas potencialmente patógenas. 

   Las LAB de los quesos de leche cruda se posicionan como un recurso valioso en la industria alimentaria y en el desarrollo de productos beneficiosos para la salud, con un gran campo de interés científico y tecnológico.

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     Indicamos, finalmente, que es necesario tomar una alimentación variada, complementaria, y que aquí no se indica ninguna pauta sobre la misma. Consulte a su médico especialista en la materia. Mientras, no olvide visitar queserías y comprar un producto excepcional como el queso manchego. O visitar lugares donde ver cómo se ha elaborado desde tiempos remotos, como el Museo del Queso Manchego de Manzanares.

Museo del Queso Manchego de Manzanares. bmre.

     27-3-26 13:33 Actualizado 28-3-26 8:47

El pastor y su rebaño

          Luis Buñuel, en la escena final de El ángel exterminador (1962), hace desfilar unas ovejas como colofón a la crítica social de las elites reunidas en un salón del que, por variados motivos, no pueden escapar.

     Las ovejas han sido un motivo recurrente en el arte. Esta breve reseña fue motivada por la reforma de la sala de pastoreo y trashumancia del Museo Comarcal del Queso Manchego de Manzanares. Por cierto, acertada reforma.

      Empezamos por el tiempo variable de abril, con el cielo aborregado, seguimos con un poco de poesía pastoril hacia la rueca de las hilanderas, para acabar con el Buen Pastor y la música de Nyman.

     "Las lluvias de abril

flores le trajeron:

púsose guirnaldas

en rojos cabellos." (Lope de Vega, El robo de Dina)

 

Evolución del Moscóforo y el Buen Pastor cristiano.

 

     "El dulce lamentar de dos pastores, 

Salicio juntamente y Nemoroso, 

he de cantar, sus quejas imitando;

cuyas ovejas al cantar sabroso

estaban muy atentas, los amores, 

de pacer olvidadas, escuchando." (Garcilaso de la Vega).

 

Cielo aborregado

 

"Pastor que estás en el campo

de amores tan descuidado,

escucha a una gentil dama

que por ti se ha desvelado." (Flor de Romances viejos.)

     "Saliendo de las ondas encendido,

rayaba de los montes el altura

el sol, cuando Salicio, recostado

al pie de una alta haya, en la verdura

por donde una agua clara con sonido

atravesaba el fresco y verde prado,..." (Garcilaso de la Vega).

  

 "Mi ganadico y el tuyo

pastarán en prado llano;

juntos han de retozar

largas siestas de verano" (Flor de Romances viejos).

Rueca 

 

"Buscaréis ovejas mías, 

pastor más aventurado, 

que os lleve a la fuente fría

y os caree con su cayado." (Flor de romances viejos).

 

La competición entre la diosa Palas y la humana Aracne.

     

     "Y dirige (Atenea) su atención al destino de la meonia Aracne, de la que había oído que no se consideraba inferior a ella en los primores del arte de la lana. No era Aracne ilustre por la posición y prosapia de su familia, pero sí por su arte. Su padre, el colofonio Idmón, teñía la esponjosa lana con púrpura de la Focea; su madre había muerto, pero también ella había sido una mujer del pueblo y semejante a su marido." (Ovidio, Metamorfosis).

    Como conocemos por la famosa obra de Velázquez, Aracne bordó a Europa engañada por la apariencia de un toro. La furia de Palas casi acaba con ella, pero le perdonó la vida y le castigo a que ella y su estirpe fueran arañas. Otro dato curioso fue que Don Diego captó la imagen en movimiento de la rueca de la hilandera, en la primera de las tres escenas que percibimos en el cuadro.

    No se sabe si los pastores manchegos del Renacimiento conocían que los nuevos clásicos recuperaron el gusto por la Naturaleza de los antiguos romanos. Los paisajes placenteros y fértiles que se visualizaban en prados suaves, bosques de chopos, agua, emparrados cubiertos de uvas. Un lugar donde vivir los hombres y los antiguos dioses. Un lugar donde escribir a la sombra de un árbol y leer sosegadamente... Acompañado por la dulce música de una flauta o instrumento semejante.

     Hay una identificación iconográfica cristiana entre el Buen Pastor, con una oveja sobre sus hombros, como Jesucristo, que cuida de su rebaño de fieles, recepción del Moscóforo griego, y pastor de pastores, sus apóstoles. También aparece Jesús de Nazaret en la forma de un cordero o carnero con nimbo crucífero, Cordero de Dios, por el sacrificio final.

Dura Europos, imagen más antigua de Buen Pastor.

     Como nos recuerda Nyman, es mejor dejar a los pastores que persigan las ovejas.

 

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     - Garcilaso de la Vega: Égloga I

     - Anónimo: Romance de La dama y el pastor.

     - Anónimo: Romance de La serrana de la Vera.

     - Anónimo: Romance de El pastor desesperado.

     - Ovidio: Metamorfosis, Libro VI.

     - Lope de Vega: El robo de Dina.

     - Fotografías (bmre) de la sala de Pastoreo y Trashumancia del Museo del Queso Manchego, Casa Malpica, Calle Monjas, 12, 13200 Manzanares, 926614056.

      - Reproducción para uso no comercial de Las Hilanderas de Velázquez, expuesta en el Museo del Prado.

      - El ángel exterminador, escena final, 1962. Luis Buñuel. 

      

12/04/2025 17:25 

La ciudad dividida por un río

     

El Danubio a su paso por Budapest. Wikimedia.

     El Danubio es uno de los ríos más caudalosos de Europa. Nace en la Selva Negra alemana y desemboca en el Mar Negro (Ponto Euxino), por Rumanía.

     En la llanura del Danubio medio se encuentra Hungría. En este país, la recepción de la cultura española es minoritaria. Hace poco viajaban dos turistas húngaros que se encontraban por España. Recalaron en medio de Castilla-La Mancha. Más concretamente, en Manzanares. Visitaron la Casa Malpica, lugar en el que se encuentra el Museo del Queso Manchego y el Archivo Museo Ignacio Sánchez Mejías.

     Dicen que hablaban un español casi perfecto, con un leve acento, que parecía indicar que se dedicaban a la enseñanza del español o habían realizado estancias en España durante algún tiempo. Ellos contaron que eran ingenieros de telecomunicaciones, que habían aprendido español en su juventud y que seguían ahondando, mediante lecturas y viajes, el conocimiento de la cultura española. 

     Según parece, se sintieron halagados cuando, al indicar que vivían en Budapest, les dijeron que era la ciudad dividida por un río, el Danubio. También les llamó la atención la existencia de un museo sobre un intelectual torero. 

    Su atención fue en aumento cuando supieron que el intelectual sevillano había escrito un libreto, con pseudónimo, sobre una revista musical que renovaba los ballets clásicos y flamencos en los años treinta del siglo pasado colaborando con Encarnación López (La Argentinita), Falla y García Lorca. A este último sí le conocían, pero el músico y la bailarina eran desconocidos para ellos. 

     Contextualizando, otra persona, les dijo que Falla tenía una fama similar a Béla Bartók y que García Lorca era conocido por sus obras internacionalmente antes de su trágica muerte. Sin muerte trágica, era semejante a la fama conseguida por el escritor húngaro Peter Esterházy, que se había consagrado internacionalmente con Armonías celestiales cuando este siglo daba comienzo, teniendo en cuenta que todas las comparaciones son, pues, arriesgadas.

     La emoción de los turistas aumentó con el conocimiento de la variada y compleja vida cultural del primer tercio del siglo XX, recogida en el Archivo Museo. Hizo que los viajeros húngaros reprodujeran a otro lugareño, quien les indicó dónde podían comer, un video de unos de estos ciudadanos del mundo recitando a Juan Ramón Jiménez en la plaza Mayor de Madrid.

     Olvidaron estos informantes la estrecha relación entre España y Hungría gracias a un deporte de masas. En el primer tercio del siglo XX siempre se recordará el poema que Rafael Alberti escribió al portero húngaro del Barcelona, Franz Platko. 

     Según parece, hace referencia a los tres partidos del campeonato de copa del Rey celebrados en la primavera de 1928 que se jugaron en El Sardinero. Asistieron José María de Cossío y sus huéspedes en Tudanca, Rafael Alberti y el cantante de tangos Carlos Gardel, que tenía gran amistad con el capitán del Barcelona, Samitier. 

     Alberti relata, escribe, la prodigiosa actuación del portero marcada por el ritmo con sus pausas del reglamento deportivo de los dos primeros encuentros de esta final. El ausente, en esta ocasión, fue Gerardo Diego, quien manifestó por carta a Cossío que había sentido perderse esta final que calificó de epopeya.  

 

“Ni el mar, que frente a ti saltaba sin poder defenderte.

Ni la lluvia. Ni el viento, que era el que más rugía.

Ni el mar, ni el viento, Platko,

rubio Platko de sangre,

guardameta en el polvo,

pararrayos.”

 

     Tras el mundial de 1954, cuando unos brillantes húngaros fueron subcampeones, y, sobre todo, con el final trágico de la revolución húngara de 1956, muchos de estos futbolistas jugaron al fútbol en los campeonatos españoles. Los más famosos: Puskas en el Real Madrid y Kubala en el Barcelona. 

    En estas letras se defraudará a los que piensen que se hará a partir de este momento un detallado informe futbolístico. Nada es más arriesgado que hablar de historia del fútbol cuando no se conoce el tema con profundidad. Y que dichos conocimientos están más relacionados con las tardes de partido compartidas con sus mayores como vínculo afectivo.

Bandera húngara sin escudo símbolo revolución 1956. Wikipedia

     Se conoce, claro, el éxito que tuvieron en el fútbol español. Del final de la vida de Puskas poco se puede informar. De la vida de Ladislao Kubala se tiene más información. Por medio de unos comerciantes textiles de Castilla-La Mancha se tiene noticia de un lugar que solía frecuentar: El Hotel Vila de Calella en Barcelona. Aseguran que Kubala, que llegó a seleccionador nacional, tenía amistad con los dueños y que alguna vez lo vieron durante los viajes que realizaban en el último tercio del siglo XX para negociar con fabricantes textiles catalanes.

     Hoy, por suerte, hay hispanistas húngaros que analizan la recepción de la obra de autores de la Edad de Plata en la intelectualidad de su país.