¡Qué me la den con queso! La inmortalidad de la leche.

    

Baltasar de Alcázar. Wikipedia.

 

     Baltasar de Alcázar fue un poeta sevillano nacido en 1530 que llegó a ver los primeros años del XVII, 1606. Es famoso por su estilo jocoso y gastronómico. Como, por otros motivos, estamos degustanto alimentos probióticos, vamos a señalar dos citas queseras de don Baltasar. En Cena jocosa: 

     Mas el queso sale a plaza, 

la moradilla va entrando, 

y ambos vienen preguntando

por el pichel y la taza.

     Prueba el queso que es extremo:

el de Pinto no le iguala.

     Y en el poema que empieza con Tres cosas me tienen preso:

     Tres cosas me tiene preso

de amores el corazón:

la dulce Inés, y el jamón,

y berenjenas con queso...

     Alega Inés su bondad;

el jamón, que es de Aracena;

el queso y la berenjena, 

la española antigüedad.

Y está tan en fiel el peso,

que, juzgando sin pasión,

todo es uno: Inés, jamón

y berenjenas con queso...

     En Soledades, Luis de Góngora nos cuenta algo parecido a la elaboración:

     ...tienda el fresno le dio, el robre alimento.

Limpio sayal, en vez de blanco lino,

cubrió el cuadrado pino,

y en boj, aunque rebelde, a quien el torno

forma elegante dio sin culto adorno,

leche que exprimir vio la alba aquel día, 

mientras perdían con ella

los blancos lilios de su frente bella,

gruesa le dan y fría,

imprenetrable casi a la cuchara, 

del sabio Alcimedón invención rara.

El que de cabras fue dos veces ciento

esposo casi un lustro...

servido ya en cecina,

purpúreos hilos es de grana fina.

Sobre corchos después, más regalado

sueño le solicitan pieles blandas...

     En el Quijote, Cervantes nos cuenta que en las bodas de Camacho había tal abundancia de queso que formaban una muralla de ladrillos enrejados.

Las bodas de Camacho. Luis Tasso. Wikipedia

           Ramón Gómez de la Serna dijo que el queso es la inmortalidad de la leche. Así lo cita Pedro González Vivanco en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía. 

     

Ramón Gómez de la Serna, detalle. Fuente: ABC, grupo Vocento.

       

         Nosotros hemos encontrado la siguiente greguería:

     Una de las cosas más frescas de las vitrinas ultramarinas son los quesos o los melones de manteca blanda arropados con hojas de helechos. Nos recuerdan esas calvas en que el pelo tiene sobre ellas dibujos de helecho.

     Podemos seguir buscando. En realidad, queremos reseñar el carácter civilizatorio de la elaboración y desgustación del queso. Por eso recurrimos a la imagen que nos trasmite Robert Luis Stevenson (1850-1894) en La isla del Tesoro. En el capítulo XV, el joven Jim Hawkins conoce al solitario hombre de la isla abandonado a su suerte durante tres años. Soy el pobre Ben Gunn, le dijo, no he hablado con un cristiano en estos tres años. Era un marooned, un castigo terrible entre los bucaneros, que desembarcaban a alguien que consideraban culpable, provisto de pólvora y perdigones, en una isla lejana y desolada. Su dieta había sido la caza de cabras, moras y la pesca de ostras. A Jim le dijo que se moría de ganas de comer alimento de cristianos. ¿No tendrías por ahí un pedazo de queso? ¿No?  Muchas han sido las noches que he soñado con queso... y volví a despertar y aquí estaba...

     La importancia del la escena radica en el carácter del queso como producto elaborado y controlado para su buena conservación. El queso final que conocemos, que se conocía en el siglo XIX, no era un producto de una sola persona sin conocimientos de la cultura específica quesera o pastoril. Y el náufrago expresaba su deseo de volver a la civilización comiendo un queso soñado o deseado.

     Las ovejas y las cabras fueron los primeros herbívoros domésticados hace 10.500 años entre el sureste de Anatolia y el norte de Oriente Medio porque eran los animales más tranquilos de aquellos que se cazaban, y aportaban un plus adicional: la lana y la leche. También, por la organización jerárquica de las manadas de ovejas y cabras. Pasaron de obedecer, en un lapso de tiempo largo, al líder de la manada a seguir las órdenes de un humano, el pastor. Hay otro factor que permitió que fuesen domesticadas las cabras y las ovejas. No solían competir por el alimento. Las ovejas pastaban, y las cabras, ramoneaban. Finalmente, en ese proceso largo de domesticación se produjo una mutación genética en algún momento todavía no determinado: la digestión de la lactosa en la edad adulta. El azúcar de la leche hizo avanzar a las sociedades basadas en la ganadería.

     Este largo proceso de domesticación de las cabras no pudo llevarlo a cabo Ben Gunn, el abandonado bucanero de La Isla del Tesoro. Se tuvo que conformar con cazar las cabras salvajes e intentar su conservación con sal marina, como relata Robert Louis Stevenson. De ahí que soñara con el queso.

Jim Hawkins y Ben Gunn. La isla del Tesoro. PICRYL.

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     Referencias:

     - Paraíso Cerrado. Poesía española de los siglos XVI y XVII. Edición de José María Micó y Jaime Siles. Galaxia Gutenberg y Círculo de Lectores. Barcelona. 2003.

     - GÓNGORA, L: Soledad primera, 1. Múltiples ediciones.

     - CERVANTES, M.: El ingenioso hidalgo don Qujote de la Mancha. Parte II. Capítulo XX.

     - GONZÁLEZ VIVANCO, P.: El queso y su ilustre familia. Los quesos artesanos aragoneses. Academia Aragonesa de Gastroniomía. Zaragoza 2002. 

     - GÓMEZ DE LA SERNA, R.: Greguerias Ilustradas. Colección ABC. Inmaculada Corcho. Grupo Vocento.

     - STEVENSON, R. L.: La isla del tesoro. Hay múltiples ediciones. Manejamos una de Austral, Espasa Calpe. Madrid, décima edición de 1978.

     - GRANDAL D'ANGLADE, A.: La domesticación de animales. Origen. Cuadernos de Atapuerca. 3. 2022.

     29-3-2026 17:12  Actualizado 31-3-2026 8:23

La fiesta del español

   

Don Quijote y Sancho en Barcelona. Flickr.

      "Tendieron don Quijote y Sancho la vista por todas partes: vieron el mar, hasta entonces por ellos no visto; les pareció espaciosísimo y largo, harto más que las lagunas de Ruidera, que en La Mancha habían visto; vieron las galeras que estaban en la playa, las cuales, abatiendo las tiendas, se descubrieron llenas de flámulas y gallardetes, que tremolaban al viento y besaban y barrían el agua; dentro sonaban clarines, trompetas y chirimías, que cerca y lejos llenaban el aire de suaves y belicosos acentos." (La llegada de Don Quijote y Sancho a Barcelona. Capítulo LXI, segunda parte, Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes.)

    Don Quijote y Sancho rompieron el cordón umbilical de La Mancha, de la que no renegaron, y marcharon a Barcelona atravesando burlas y bandidos, fascinados por el mar, como los griegos de Jenofonte cuando vuelven a verlo.

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Ignacio Sánchez Mejías, el hombre de la Edad de Plata. BMRE.

          "En Cádiz hay un viento Levante que suele presentarse en la plaza de toros los días de corrida, con orden de suspensión. No la suspende, porque todavía no se ha decretado nada con relación al viento en las tardes de toros; pero hace imposible torear. Esto lo sabe bien el público de Cádiz. Ayer hubo Levante en Cádiz. Sin embargo, quebró la regla, porque, por lo visto, ayer no podía haber Levante." (La vuelta de Sánchez Mejías. Contra viento y marea, ABC, 17 de julio de 1934, Gregorio Corrochano.)

    Gregorio Corrochano escribía maravillas de toros o de la guerra de Marruecos. Para contar que, contra viento y marea, un calvo y un canoso, Sánchez Mejías y Corrochano, se volvían a encontrar, ya maduros, en la hora de la formalidad. 

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     "La muchacha dorada

se baña en el agua

y el agua se doraba.

     Las algas y las ramas

en sombra la asombraban, 

y el ruiseñor cantaba

por la muchacha blanca.

     Vino la noche clara,

turbia de plata mala, 

con peladas montañas

bajo la brisa parda.

     La muchacha mojada

era blanca en el agua

y el agua, llamarada..." 

(Casida de la muchacha dorada, Diván del Tamarit, Federico García Lorca, 1936.)

    Las gacelas y casidas eran composiciones poéticas de origen arábigo andaluz que recuperó Emilio García Gómez en la Edad de Plata. Sin repetir las formas ni los temas, que no eran tan distintos a los habituales, Lorca crea imágenes fabulosas.

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     "Esta en forma elegante, oh peregrino,

de pórfido luciente dura llave,

el pincel niega al mundo, mas süave, 

que dio espíritu a leño, vida a lino.

     Su nombre, aun de mayor aliento dino

que en los clarines de la Fama cabe,

el campo ilustra de ese mármol grave.

Venéralo, y prosigue tu camino..."

(Inscripción para el sepulcro de Dominico Greco, Luis de Góngora).

   Las conexiones entre pintura y literatura fueron corrientes desde el Siglo de Oro. Tiziano pintó las Poesías de Felipe II, de tema mitológico, con la libertad que se permitió y se le concedió por su prestigio. El Veronés fue juzgado por la Inquisición por las libertades que se tomó con una Última Cena. Fue condenado a rectificar la obra. Únicamente cambió el nombre: Cena en casa de Leví. Alegó que él se quería tomar la libertad de los poetas y los locos para crear sus cuadros. El actor más famoso del Siglo de Oro, Juan Rana, salía al escenario con un marco simulando ser una pintura. Góngora dedicó un epitafio al Greco y Quevedo honró al pincel.

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Carta de Rafael Alberti a Camilo José Cela

     "Uno se ve en el espejo y se tutea incluso con confianza, el espejo no tiene marco, ni comienza ni acaba, o sí, sí tiene un marco primoroso dotado con paciencia y panes de oro pero la luna no es de buena calidad y la imagen que devuelve enseña las facciones amargas y desencajadas, pálidas y como de haber dormido mal, a lo mejor lo que sucede es que devuelve la atónita faz de un muerto todavía enmascarada con la careta del miedo a la muerte, es probable que tú estés muerto y no lo sepas..." (San Camilo 1936, Camilo José Cela).

    Cela experimentó con la palabra y dejó la tercera persona para volver a ser el yo narrador, copiando a Joyce y Dos Passos. Es una delicia leer la correspondencia que tuvo con el Rafael Alberti romano que Cela publicó en Papeles de Son Armadans.

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    "Ahora ya el estar sola tiene cierto no sé qué, cierto mérito… El mérito militar es el valor, dicen… El valor tiene mérito; estar aquí sola y hacerlo bien para que digan… me conformo con que no digan, con que no puedan decir que lo hice mal. Ahora sola, con la puerta cerrada— no sé por qué la habrá cerrado, pero me alegro— no tengo miedo…"

(Barrio de Maravillas, Rosa Chacel).

    En la Transición, Rosa Chacel contó recuerdos del Madrid de principios del siglo XX, tras su vuelta en 1974 del exilio, mezclando tiempo y memoria de la juventud no tan olvidada.

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Ana María Matute. Flickr

    “Los hijos del Conde Olar heredaron la extraordinaria fuerza física, los ojos grises, el áspero cabello rojinegro y la humillante cortedad de piernas de su padre…” (Olvidado Rey Gudú, Ana María Matute).

    Los cuentos, la fabulación, la fantasía, el desencanto, lo desconocido, la ternura, el amor correspondido y el amor desdeñado. Ana María Matute.

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    “Aureliano Segundo regresó a la casa con sus baúles, convencido de que no sólo Úrsula, sino todos los habitantes de Macondo, estaban esperando que escampara para morirse. Los había visto al pasar, sentados con la mirada absorta y los brazos cruzados, sintiendo transcurrir un tiempo entero, un  tiempo sin desbravar, porque era inútil dividirlo en meses y años, y los días en horas, cuando no podía hacerse nada más que contemplar la lluvia.” (Cien años de soledad, Gabriel García Márquez).

    ¿Quién no le ha dado vueltas al tiempo y al espacio de los Buendía y el utópico Macondo? ¿Quién no se enamora del amor que perdura a pesar del tiempo y las adversidades de la vida en El amor en los tiempos del cólera?

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    “Por vanidad, no porque pensara reírse mucho, quería tener los labios suaves y brillantes durante toda la velada. La sospecha de estar embarazada no la hacía sentirse como para tener la risa a flor de labio. Nunca pensó en esta posibilidad al consumar su con Pedro…” (Como agua para chocolate, Laura Esquivel).

     Tanto la novela como la película rezumaban sensualidad, que comienza en parte por el estómago, por un amor que busca la solución a través de más de veinte años. El final hay que leerlo.

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Alfonso VI

       «En sancta Gadea de Burgos,   do juran los hijosdalgo,

allí le toma la jura   el Cid al rey castellano.

     Las juras eran tan fuertes,   que al buen rey ponen espanto;

sobre un cerrojo de hierro   y una ballesta de palo:»…

(Romance del juramento que tomó el Cid al Rey don Alonso, Anónimo).

    Todo acaba donde empieza. La poesía épica medieval construyó la épica lucha por desarrollar un idioma que cada 23 de abril recuerda qué fue, cómo nació, cómo sobrevivió y cómo nos deleita.

23-04-24 Actualizado 17-02-2026 21:25