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Resumen:
El queso manchego elaborado y madurado- no fresco- con leche cruda (artesano) de oveja de raza manchega es un alimento de altas cualidades organolépticas y posee una serie de bacterias lácticas que protegen nuestra salud y han adquirido un interés probiótico y protector del organismo humano.
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Los quesos tradicionales elaborados con leche cruda representan uno de los alimentos más completos y singulares de nuestro patrimonio gastronómico. Su proceso de maduración, lejos de ser un simple envejecimiento, constituye una auténtica transformación biológica en la que interviene una microbiota compleja y diversa. Entre estos microorganismos destacan las bacterias lácticas (LAB), protagonistas silenciosas que determinan el sabor, el aroma, la textura y, lo que es aún más relevante, el valor funcional y protector del queso.
Las siguiente reseña se basa en el artículo “Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses: From Starter Cultures to Probiotic Functions”, escrito por Márcia C. Coelho, Francisco Xavier Malcata y Célia C. G. Silva, y subraya que los quesos de leche cruda —especialmente los quesos madurados, no los frescos— son una fuente natural de LAB con propiedades tecnológicas y probióticas excepcionales. Estas bacterias no sólo participan en la acidificación y maduración del queso, sino que también producen bacteriocinas, péptidos bioactivos, GABA, ácidos grasos beneficiosos y otros compuestos que pueden contribuir a la salud intestinal, inmunitaria y metabólica del consumidor.
A
diferencia de los quesos pasteurizados, cuya microbiota es limitada y
controlada por la temperatura que acompaña su proceso, los quesos artesanales de leche cruda conservan una diversidad
microbiana única, adaptada al entorno, al manejo tradicional y a las características de
cada región o denominación de origen. Esta riqueza microbiana explica tanto su complejidad organoléptica
como su potencial probiótico.
En este contexto, el queso manchego elaborado y madurado con leche cruda de oveja de raza manchega adquiere un valor especial. En el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Queso Manchego de 25 de febrero de 2025, detalla de forma clara en su punto 3.2 que el Queso Manchego se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche cruda, en el caso de leche cruda se podrá etiquetar con la mención Artesano.
Su microbiota autóctona, fruto de
siglos de adaptación entre el animal, el territorio y las prácticas queseras
tradicionales, convierte a este queso en un alimento de extraordinaria
calidad sensorial y, también, en un reservorio natural de bacterias lácticas
beneficiosas. Su consumo aporta placer gastronómico y, además, microorganismos capaces de contribuir a la protección del organismo humano.
El artículo citado anteriormente reseñaba las investigaciones más recientes, 2022, sobre las LAB, su caracterización y sus efectos sobre la textura y sabor, enfocando los beneficios para la salud como posibles probióticos y productoras de compuestos bioactivos.
Es la circunstancia que nos mueve a remitirnos al punto 8 del artículo titulado Potencial probiótico de las LAB presentes en queso de leche cruda.
Los autores dicen que los quesos de leche cruda tienen potencial probiótico por la diversidad de especies adaptadas a condiciones ambientales exigentes. Sobreviven a la maduración del queso y, esto es importante por los muchos casos, a las condiciones del tracto intestinal humano. Es decir, estas LAB están adaptadas a ambientes ricos en nutrientes; toleran pH bajo, sal y estrés oxidativo; poseen sistemas enzimáticos complejos; y pueden producir compuestos bioactivos beneficiosos.
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FAO establece desde 2006 recomendaciones en la utilización, elaboración y consumo sobre los probióticos. Estos autores profundizan en ese sentido remarcando una serie de requisitos para una bacteria probiótica: la supervivencia al paso gastrointestinal; la adherencia al epitelio intestinal; la producción de sustancias antimicrobianas; la lucha contra patógenos; la modulación del sistema inmunitario; y una seguridad, es decir, sin genes de virulencia ni resistencias preocupantes. Y en este sentido, los quesos tradicionales de leche cruda como el queso artesano manchego con denominación de origen, son una fuente excepcional de bacterias lácticas con potencial probiótico, reservorio natural de cepas con aplicaciones en alimentos funcionales, de suplementos probióticos, cultivos protectores y biotecnología alimentaria.
En definitiva, los quesos artesanos de leche cruda —y de manera destacada el manchego con denominación de origen elaborados de esta manera y curación— no son únicamente productos culturales o gastronómicos: son alimentos vivos, complejos y funcionales, cuyo valor nutricional y probiótico merece ser reconocido y preservado. Ello no nos debe hacer olvidar que hay que seguir investigando para garantizar la seguridad, la estabilidad, la genética y la eficacia de cepas aisladas de estos productos como el Enterococcus, que los autores del artículo citado creen que puede tener cepas beneficiosas y cepas potencialmente patógenas.
Las LAB de los quesos de leche cruda se posicionan como un recurso valioso en la industria alimentaria y en el desarrollo de productos beneficiosos para la salud, con un gran campo de interés científico y tecnológico.
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Indicamos, finalmente, que es necesario tomar una alimentación variada, complementaria, y que aquí no se indica ninguna pauta sobre la misma. Consulte a su médico especialista en la materia. Mientras, no olvide visitar queserías y comprar un producto excepcional como el queso manchego. O visitar lugares donde ver cómo se ha elaborado desde tiempos remotos, como el Museo del Queso Manchego de Manzanares.
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| Museo del Queso Manchego de Manzanares. bmre. |
27-3-26 13:33 Actualizado 28-3-26 8:47
