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| Baltasar de Alcázar. Wikipedia. |
Baltasar de Alcázar fue un poeta sevillano nacido en 1530 que llegó a ver los primeros años del XVII, 1606. Es famoso por su estilo jocoso y gastronómico. Como, por otros motivos, estamos degustanto alimentos probióticos, vamos a señalar dos citas queseras de don Baltasar. En Cena jocosa:
Mas el queso sale a plaza,
la moradilla va entrando,
y ambos vienen preguntando
por el pichel y la taza.
Prueba el queso que es extremo:
el de Pinto no le iguala.
Y en el poema que empieza con Tres cosas me tienen preso:
Tres cosas me tiene preso
de amores el corazón:
la dulce Inés, y el jamón,
y berenjenas con queso...
Alega Inés su bondad;
el jamón, que es de Aracena;
el queso y la berenjena,
la española antigüedad.
Y está tan en fiel el peso,
que, juzgando sin pasión,
todo es uno: Inés, jamón
y berenjenas con queso...
En Soledades, Luis de Góngora nos cuenta algo parecido a la elaboración:
...tienda el fresno le dio, el robre alimento.
Limpio sayal, en vez de blanco lino,
cubrió el cuadrado pino,
y en boj, aunque rebelde, a quien el torno
forma elegante dio sin culto adorno,
leche que exprimir vio la alba aquel día,
mientras perdían con ella
los blancos lilios de su frente bella,
gruesa le dan y fría,
imprenetrable casi a la cuchara,
del sabio Alcimedón invención rara.
El que de cabras fue dos veces ciento
esposo casi un lustro...
servido ya en cecina,
purpúreos hilos es de grana fina.
Sobre corchos después, más regalado
sueño le solicitan pieles blandas...
En el Quijote, Cervantes nos cuenta que en las bodas de Camacho había tal abundancia de queso que formaban una muralla de ladrillos enrejados.
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| Las bodas de Camacho. Luis Tasso. Wikipedia |
Ramón Gómez de la Serna dijo que el queso es la inmortalidad de la leche. Así lo cita Pedro González Vivanco en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía.
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| Ramón Gómez de la Serna, detalle. Fuente: ABC, grupo Vocento. |
Nosotros hemos encontrado la siguiente greguería:
Una de las cosas más frescas de las vitrinas ultramarinas son los quesos o los melones de manteca blanda arropados con hojas de helechos. Nos recuerdan esas calvas en que el pelo tiene sobre ellas dibujos de helecho.
Podemos seguir buscando. En realidad, queremos reseñar el carácter civilizatorio de la elaboración y desgustación del queso. Por eso recurrimos a la imagen que nos trasmite Robert Luis Stevenson (1850-1894) en La isla del Tesoro. En el capítulo XV, el joven Jim Hawkins conoce al solitario hombre de la isla abandonado a su suerte durante tres años. Soy el pobre Ben Gunn, le dijo, no he hablado con un cristiano en estos tres años. Era un marooned, un castigo terrible entre los bucaneros, que desembarcaban a alguien que consideraban culpable, provisto de pólvora y perdigones, en una isla lejana y desolada. Su dieta había sido la caza de cabras, moras y la pesca de ostras. A Jim le dijo que se moría de ganas de comer alimento de cristianos. ¿No tendrías por ahí un pedazo de queso? ¿No? Muchas han sido las noches que he soñado con queso... y volví a despertar y aquí estaba...
La importancia del la escena radica en el carácter del queso como producto elaborado y controlado para su buena conservación. El queso final que conocemos, que se conocía en el siglo XIX, no era un producto de una sola persona sin conocimientos de la cultura específica quesera o pastoril. Y el náufrago expresaba su deseo de volver a la civilización comiendo un queso soñado o deseado.
Las ovejas y las cabras fueron los primeros herbívoros domésticados hace 10.500 años entre el sureste de Anatolia y el norte de Oriente Medio porque eran los animales más tranquilos de aquellos que se cazaban, y aportaban un plus adicional: la lana y la leche. También, por la organización jerárquica de las manadas de ovejas y cabras. Pasaron de obedecer, en un lapso de tiempo largo, al líder de la manada a seguir las órdenes de un humano, el pastor. Hay otro factor que permitió que fuesen domesticadas las cabras y las ovejas. No solían competir por el alimento. Las ovejas pastaban, y las cabras, ramoneaban. Finalmente, en ese proceso largo de domesticación se produjo una mutación genética en algún momento todavía no determinado: la digestión de la lactosa en la edad adulta. El azúcar de la leche hizo avanzar a las sociedades basadas en la ganadería.
Este largo proceso de domesticación de las cabras no pudo llevarlo a cabo Ben Gunn, el abandonado bucanero de La Isla del Tesoro. Se tuvo que conformar con cazar las cabras salvajes e intentar su conservación con sal marina, como relata Robert Louis Stevenson. De ahí que soñara con el queso.
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| Jim Hawkins y Ben Gunn. La isla del Tesoro. PICRYL. |
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Referencias:
- Paraíso Cerrado. Poesía española de los siglos XVI y XVII. Edición de José María Micó y Jaime Siles. Galaxia Gutenberg y Círculo de Lectores. Barcelona. 2003.
- GÓNGORA, L: Soledad primera, 1. Múltiples ediciones.
- CERVANTES, M.: El ingenioso hidalgo don Qujote de la Mancha. Parte II. Capítulo XX.
- GONZÁLEZ VIVANCO, P.: El queso y su ilustre familia. Los quesos artesanos aragoneses. Academia Aragonesa de Gastroniomía. Zaragoza 2002.
- GÓMEZ DE LA SERNA, R.: Greguerias Ilustradas. Colección ABC. Inmaculada Corcho. Grupo Vocento.
- STEVENSON, R. L.: La isla del tesoro. Hay múltiples ediciones. Manejamos una de Austral, Espasa Calpe. Madrid, décima edición de 1978.
- GRANDAL D'ANGLADE, A.: La domesticación de animales. Origen. Cuadernos de Atapuerca. 3. 2022.
29-3-2026 17:12 Actualizado 31-3-2026 8:23
